东北网11月28日电 在哈尔滨没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外，也没有哪种食品向“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于我们这个城市来讲早已超越了食品的概念，它是一种象征，一种文化，是我们城市历史的见证和承载。

　　近日，我们走进了秋林食品厂的“大列巴”生产车间，目睹了“大列巴”生产的全过程，感受到来自异国的传统饮食文化，第一代“面包郎”沈宝聚师傅向我们讲述了“大列巴”的辉煌历史。

　　“大面包象锅盖”

　　作家秦牧曾评说过哈尔滨新“三大怪”：“喝啤酒象灌溉，自行车把朝外，大面包象锅盖”在全国曾经广为流传。其中的“一大怪”“大面包象锅盖”指的就是秋林的“大列巴”，“大列巴”在某种程度上已经成为哈尔滨的代名词。到哈尔滨的外地人几乎都要到秋林去买个“大列巴”带回去给家人朋友品尝一下。

　　据秋林食品厂副厂长李岩介绍，秋林是老字号，1900年由俄国人伊万·雅阔洛维奇·秋林创建前店后厂是特色。1953年中国政府接收时秋林食品厂叫面包厂，下设面包车间、糕点车间、糖果车间(现为哈尔滨秋林糖果厂)，另外还有一个水酒厂(现为秋林食品厂的果酒车间)。秋林大列巴就产自秋林食品厂的面包车间。“大列巴”(列巴是俄语面包的音译)，一个“大列巴”差不多有半个篮球大小，4斤2两左右，大面包几乎比现在家庭用的蒸锅还大。“哈尔滨一大怪”“大面包象锅盖”因此得来。

　　“大列巴”之所以个大也是由于它是俄罗斯的传统食品。过去俄罗斯的农村每个村庄一般只有一个面包炉，每个家庭到这个面包炉定期烤一批面包，平时在家中吃储存的面包，吃时切下一片，因此面包制作的非常大。由于历史悠久，俄罗斯，慢慢发展出制作大面包的传统技术，大面包比小的香味浓郁，口感纯正，因此更受欢迎。目前秋林食品厂生产的“大列巴”沿用的是俄罗斯家庭的传统手工制作工艺和设施，这在国内也是独一无二的。因此，秋林的“大列巴”是正宗的俄罗斯传统食品。

　　第一代“面包郎”忆当年

　　近日，记者见到了秋林第一代“面包郎”、今年已经82岁的沈宝聚老师傅。他讲述了“大列巴”的辉煌历史。

　　据沈老讲，1951年，他来到秋林食品厂上班，从面包车间到中点车间，一干就是几十年。最初是俄罗斯师傅手把手交他制作大列巴的工艺，由于那时制作面包的师傅都被称为“面包郎”，他也就被称为国内第一代“面包郎”。而现在秋林食品厂沿用的仍旧是俄罗斯传统工艺和设施。

　　沈老师傅讲，“大列巴”的一切工艺流程都是手工操作，和面后，再经过三次发酵、省发，才能切成面团下秤揉形。之后将木头放入炉膛内烧炉，为了让炉火燃烧均匀，他们就跳入炉坑中用4米长的炉钩将炉火推向各个角落。这样，炉火将四壁烧得发白时，经过清炉处理就是烘烤面包的最佳时机。

　　据沈老师傅回忆，当年的“大列巴”是有地位、有钱人品尝的食品，著名京剧演员梅兰芳来哈尔滨市时，就专吃秋林食品厂生产的大列巴和各式糕点。

　　面包坊内感受“大列巴”香

　　近日，记者来到秋林食品厂的面包生产车间，亲身感受“大列巴”的面包香。

　　据李岩介绍，“大列巴”的与众不同主要体现在做工上，多数面包都是由干酵母发酵出来的，而“大列巴”是自制的液体酵母发酵出来，所以最具特色：一市用硬杂木烘烤，其外壳微焦而脆，内瓤松软；二是用啤酒花发酵，使面包具有诱人的酒花芳香；三是采用传统的三次发酵工艺使面团发酵充分，风味独特。这种大面包为圆形，出售的时候外面有一个布口袋包装。多少年来，秋林“大列巴”一直沿用的是俄罗斯家庭手工制作的传统工艺。

　　进入该厂生产车间，几十名工人都在各自岗位上忙碌着。其中一名师傅用刀将发酵好的面切成4斤半的面团，用秤量好后由其他师傅揉成圆形，放入铁盆中，此时炉膛四壁发白，表明炉已烧好，一名师傅将炉钩一头裹上麻袋片开始清炉，清好后，再用木锹往炉内送面团。

　　据面包师傅讲，装炉是一项技术活，必须瞅空装，装不好，形状也难看。它的松紧程度，间距大小，都会影响其产品质量。炉装好后，炉膛的门被关闭，开始烘烤大面包。一个小时之后，160多个外壳微焦而脆、散着诱人的酒花芳香的大面包出炉了，外壳硬硬的，但尝上一口热乎乎的内瓤，感到松软可口。

　　“大列巴”的纯正吃法，一种吃法是将大列巴切成片烤焦，不烤也可，根据自己的口味和爱好，蘸果酱，夹奶酪或火腿肠都十分可口。或是直接夹上红肠片，配上黑鱼子酱。还有就是干嚼。慢慢体味那种独特的酸味，其间还夹杂着酒花的香气。另外还有一种吃法是把它弄碎，放在浓汤里一起吃。如果切片就着黄油、苏波汤更有味道。

　　随着人们生活水平的提高，“大列巴”越来越受到欢迎和认可，已经成为人们生活中必不可少的一种食品，更是人们礼尚往来的一道“感情桥梁”。时代在发展，秋林食品厂也在发展，“大列巴”越做越“大”，秋林的“大列巴”如今已经走出秋林公司的大门，从原来的日产100多个，发展到现在的千余个，继1993年、1994年开设两个专卖店后，如今已扩展至18个专卖店。

　　历经百年，秋林的“大列巴”依旧保持着传统的风味，香飘冰城、美誉全国。 (贾杰)

　　链接

　　“秋林牌”大面包，又名“大列巴”，是秋林俄式传统风格产品典型代表，该产品1981年获省优，1983年荣获中商部优质产品称号，1988年获中国食品博览会银牌。1994、1995、1999年获得哈尔滨名牌产品、哈尔滨特产、哈尔滨名点等称号。2001年获黑龙江省贸易局，黑龙江省饮食服务协会颁发的龙江名点称号，2001年被黑龙江名牌战略推荐委员会评为黑龙江名牌产品。曾一度被国内贸易局评为中国名点。2002年获中国焙烤食品糖制品工业协会颁发的中国名点称号等诸多荣誉。2002年哈尔滨市人民政府授予秋林食品厂质量管理先进企业。